Tradição portuguesa pode ser feita a partir de várias espécies
Pedro Ivo de Oliveira
Naturais das águas geladas do norte europeu, eles têm séculos de tradição na culinária portuguesa. Com a chamada técnica de salga, que permite a conservação da carne durante longos períodos após a pesca, o bacalhau tornou-se fonte perfeita para alimentar marinheiros, exploradores e colonizadores do velho continente, durante expedições.
Foto: Greg Derr/The Patriot Ledger |
Trazido ao Brasil, logo
tornou-se iguaria de aristocratas. Combinado à tradição cristã de não consumir
carne vermelha durante a Semana Santa, o bacalhau conquistou espaço na mesa dos
brasileiros e não pode faltar à mesa durante o almoço da Sexta-Feira Santa.
O bacalhau, no entanto, não é
apenas um peixe. É um tipo de preparo específico que pode ser feito com várias
espécies da família Gadidae. O mais caro e apreciado é o Gadus morhua
- geralmente servido em postas altas e conhecido popularmente como bacalhau
do Porto. O quilo do Gadus morhua custa, em média, R$ 150.
A variedade mais consumida no Brasil é o Saithe, de origem norueguesa. Com fibras mais firmes do que o bacalhau do Porto, o Saithe é indicado para o preparo de bolinhos, refogados, sopas e assados, mas também pode ser comprado em lascas ou postas de lombo. O quilo do Saithe custa, em média, R$ 130.
Outro tipo de bacalhau comum
nos mercados brasileiros é o Ling, uma variedade de peixe de grande
estrutura óssea, de corpo longo e estreito, que geralmente é vendido apenas
desfiado. O Ling pode medir até dois metros de comprimento e pesar quarenta
quilos. Durante a época de reprodução, um único peixe pode colocar até sessenta
milhões milhões de ovas. O quilo do Ling pode sofrer variações de acordo
com as partes oferecidas. As partes mais finas e mais duras, que ficam perto
das nadadeiras, geralmente são mais baratas e podem custar entre R$ 70 e R$ 90.
De acordo com as regras do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, a espécie de peixe da qual
é feita o bacalhau deve ser descrita no rótulo do produto.
Segundo a Tabela Brasileira de
Composição de Alimentos (Taco), feita pela Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (Anvisa), uma porção de bacalhau salgado contém 136 calorias e 29
gramas de proteína, com zero de colesterol. O bacalhau é considerado um peixe
de baixo teor de gorduras totais.
Título e Texto: Pedro Ivo
de Oliveira; Edição: Graça Adjuto – Agência Brasil, 15-4-2022, 6h33
Chef explica: bacalhau custa de R$ 65 a R$ 159, mas tem que entender a diferença
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